πώς να γίνεις εστιάτορας


Απάντηση 1:

Υπάρχει η σύντομη απάντηση: όχι. Η δουλειά ενός εστιατορίου είναι γεμάτη παγίδες και μία από αυτές τις λίγες επαγγελίες όπου τα περισσότερα συνωμοτούν εναντίον σας.

Τώρα για τη μακρά απάντηση. Ναι, είναι αλήθεια ότι αυτή η συγκεκριμένη επιλογή σταδιοδρομίας πλησιάζει επικίνδυνα σε μια εγγυημένη χρεοκοπία, αποτελείται από μεγάλες μέρες και νύχτες, τρώει τα σαββατοκύριακα και τις αργίες σας και σας μετατρέπει σε έναν γκρεμισμένο, γκρινιάρη, γέρο σε λίγους μήνες, αλλά υπάρχουν τρόποι να μετριάστε αυτό.

Γνωρίστε έντονα όλες τις πτυχές της επιχείρησης εστιατορίων. Αυτό σημαίνει ότι εργάζεστε ως σερβιτόρος, busboy, πλυντήριο πιάτων, αγοραστής και μάγειρας για ένα χρόνο. Εάν η προοπτική της σωματικής εργασίας δεν είναι για εσάς, η δουλειά δεν είναι για εσάς - δεν μπορώ να ονομάσω έναν εστιάτορα που δεν ανέβηκε σε κουκούλα ή έφτιαξε ένα ατμόπλοιο μερικές φορές στις πρώτες μέρες της καριέρας του εξοικονομήσετε χρήματα. Ομοίως, εάν η προοπτική να εργάζεστε δωρεάν σε μια κουζίνα είναι πρόβλημα, ούτε αυτή η δουλειά είναι για εσάς. Πιθανότατα δεν θα κερδίσετε πολλά χρήματα εάν τον πρώτο χρόνο της ιδιοκτησίας εστιατορίου.

Δημιουργήστε ένα σταθερό ρολόι σεφ, μάγειρες, σερβιτόρους και άλλο προσωπικό. Αυτός ο κλάδος είναι λανθασμένος και γεμάτος μέτριους έως κακούς υπαλλήλους. Εάν περάσατε το χρόνο σας δουλεύοντας στον αγρό και μπορείτε να τους εντοπίσετε εάν αρχίσουν να αποτυγχάνουν στη δουλειά, είστε κυρίως εκεί, αλλά πρέπει να είστε σε θέση να προσλάβετε καλούς στη στιγμή, αν χρειαστεί.

Επιτρέψτε μου να το τονίσω αυτό: ενενήντα τοις εκατό όλων των εστιατορίων που αποτυγχάνουν, αποτυγχάνουν λόγω δύο πραγμάτων: «οι σύμβουλοι εστιατορίων» (το δεύτερο χειρότερο είδος παρασίτου) και οι υπάλληλοι που μπορούν να τραβήξουν γρήγορα πέρα ​​από τους εργοδότες τους. Η πρόσληψη ενός καλού σεφ και του διευθυντή FoH είναι μια υπέροχη αρχή, αλλά πρέπει να είστε σε θέση να αξιολογείτε την απόδοσή τους και την απόδοση των αναφορών τους κάθε φορά που κοιτάτε στο πάτωμα και την κουζίνα ή στα βιβλία σας.

Αντί για έναν «σύμβουλο εστιατορίων», είναι καλή ιδέα να έχετε τουλάχιστον έναν, δύο καλύτερους βετεράνους της βιομηχανίας στην εταιρεία σας. Κάποιος που πιστεύει πραγματικά στο όραμά σας και θέλει να πετύχει μακροπρόθεσμα αντί να κερδίσει συμβουλευτική αμοιβή. Δώστε τους άδεια να μιλήσουν ελεύθερα και πιέστε τους για να μην είναι διπλωματικοί. Θα με ευχαριστήσετε αργότερα, ακόμα κι αν μπορεί να αισθανθείτε λίγο καθυστερημένος όταν συμβεί.

Εξοικειωθείτε με τις δυνάμεις που υπάρχουν στην περιοχή σας. Καθώς συνεχίζω να λέω στους ανθρώπους, συνήθιζα να είμαι ασυνείδητα συνδικαλιστική εργασία μέχρι να μετακομίσω στη Νέα Υόρκη. Τώρα θα προτιμούσα να διαπραγματευτώ με μια κολομβιανή ομάδα θανάτου παρά μια τοπική ένωση - και να έχω πολύ περισσότερο σεβασμό για την πρώτη. Άλλες τοπικές επιχειρήσεις και ενδιαφέροντα θα χρησιμοποιήσουν επίσης την επιρροή τους για να βεβαιωθείτε ότι συμμορφώνεστε και / ή εξαφανίζετε. Πρέπει να γνωρίζετε τους παίκτες και πώς να παίξετε ή να τους ηρεμήσετε.

Κάνε φίλους και δωροδοκία, κατζολέ και απειλήστε τους σωστούς ανθρώπους. Η άδεια χρήσης του ποτού σας, η συχνότητα και η σοβαρότητα των επιθεωρήσεων, ακόμη και η κάλυψη μέσων εξαρτάται από αυτήν.

Κατανοήστε τις πηγές σας. Ανάλογα με το πόσο καλά γνωρίζετε τους προμηθευτές τροφίμων σας, η ίδια μπριζόλα θα μπορούσε να σας κοστίσει τρεις έως τέσσερις φορές περισσότερο από ότι θα σας χρεώσει αν ήξεραν. Εάν δείξετε ακόμη και το παραμικρό σημάδι αδυναμίας ή απελπισίας, θα εκνευριστείτε από οποιονδήποτε και από όλους σε αυτήν την περιοχή. Μετά από δεκαπέντε χρόνια λειτουργίας ο εργοδότης μου πρέπει ακόμη να ελέγχει κάθε φύλλο παράδοσης για τους προμηθευτές που προσπαθούν να τραβήξουν γρήγορα. Επίσης, από τη στιγμή που βρίσκεστε στη Νέα Υόρκη, να γνωρίζετε ότι κανένας οδηγός παράδοσης δεν πρέπει να εγκαταλείψει την καμπίνα του (και πάλι με τα συνδικάτα) και ορισμένοι είναι επιρρεπείς σε απλή απόρριψη όλων των εμπορευμάτων σας εκτός εάν βγουν πραγματικά. Αυτό σημαίνει ότι θα χάσετε το προϊόν από τη ζέστη και το κρύο, εκτός αν γνωρίζετε τον εργοδότη του οδηγού παράδοσης αρκετά για να βεβαιωθείτε ότι αυτό δεν θα συμβεί (είναι μέσα στο δικαίωμά τους να το κάνουν, οπότε η απειλή τους θα το κάνει χειρότερο, θα έχετε να δωροδοκήσω. Βρήκα ότι περίπου 15ka $ ετησίως σε δώρα βεβαιωθείτε ότι το φαγητό μου ήταν εντάξει) και έχω "in" με την ένωση (άλλα 30 χιλ. περίπου). Αυτό δεν είναι κακία, είναι μια καθαρά οικονομική συναλλαγή, αλλά αν δεν ΓΝΩΡΙΖΕΤΕ τα πράγματα θα συμβούν.

Μόλις έχετε όλα αυτά στη θέση σας, χρειάζεστε έναν επενδυτή ή έχετε αρκετά χρήματα για να διατηρήσετε πλήρως τις δραστηριότητές σας για έξι μήνες. Εάν πρόκειται για έναν επενδυτή θα σας ρωτήσουν τα ίδια πράγματα που ζητώ παραπάνω. Δεν έχει σημασία αν σκέφτεστε για ένα απλό εστιατόριο ή καλό φαγητό, αυτά τα πράγματα πρέπει να είναι στη θέση τους.

Μπορείτε να παρακάμψετε όλα αυτά πηγαίνοντας στη διαδρομή franchise - μόλις η εκπαίδευση, η παράδοση, η πληρωμή και το προϊόν σας διαχειρίζονται εθνικά ή διεθνώς, τα πράγματα φαίνονται. Αυτό είναι ένα από τα πλεονεκτήματα της αλυσίδας / franchise (καλύτερη πληρωμή για οποιονδήποτε μέσα στην άκρη) και ο λόγος για τον οποίο αυτές οι γοητευτικές καρμπέλες στον κώλο του επαγγέλματός μας υπάρχουν και ευδοκιμούν.


Απάντηση 2:

Λοιπόν, ξέρω ότι η αυτοπροώθηση γενικά και σωστά παραφρονούται, αλλά αν συνιστώνται βιβλία ως απάντηση σε αυτήν την ερώτηση, τότε το δικό μου είναι απολύτως άξιο όπως οποιοδήποτε αναφέρθηκε εδώ. Έχετε πάθος για φαγητό; Τότε εγγυώμαι ότι το βιβλίο μου αναφέρεται σε όλους τους λόγους που πιστεύετε ότι θέλετε να είστε εστιάτορας. (Και είναι επίσης πολύ διασκεδαστικό!)

Τώρα, ως σύμβουλος εστιατορίων (μια δουλειά που "έπεσα", σε θυμάμαι), θα μπορούσα να προσφέρω όλους τους αγανακτισμένους λόγους που πιστεύω ότι δεν είμαι "το δεύτερο χειρότερο είδος παρασίτου", αλλά πιθανότατα διαφωνούνται ούτως ή άλλως, έτσι γιατί ενοχλώ. Θα επεκτείνω απλώς αυτό το κομμάτι συμβουλών (δωρεάν, omg!) Βασισμένο εξ ολοκλήρου σε εκτεταμένη προσωπική εμπειρία - εάν πρέπει να θέσετε αυτήν την ερώτηση, αυτή η επιχείρηση δεν είναι για εσάς. Ειδικά στη Νέα Υόρκη. Τουλάχιστον όχι τώρα. Συγνώμη.

Αν όμως είναι παρηγοριά, δεν είναι η έλλειψη εμπειρίας που είναι αποκλειστικά το ζήτημα. Υπάρχουν πάρα πολλοί άλλοι πολύ πιο σχετικοί παράγοντες που καθιστούν τη συγκεκριμένη βιομηχανία εξαιρετικά δύσκολη, ακόμη και για έμπειρους εμπειρογνώμονες. Πιστέψτε με, έχω εργαστεί για μερικούς από τους πιο γνωστούς εστιάτορες σε αυτήν την πόλη (και συνεπώς, τον κόσμο), και θα στοιχηματίσω κάθε μέρα ότι αν έχετε ένα μέτρο αξιοπρέπειας και ηθικής στο σώμα σας, τότε έχετε ήδη ένα επίπεδο ικανότητας υψηλότερης από πολλές που έχω συναντήσει στα ανώτερα κλιμάκια της διοίκησης.

Ω, πρέπει να σας αποθηκεύσω ένα κλικ στο προφίλ μου; Ευχαριστώ, μην με πειράζει αν το κάνω. http://pxthis.com/thebook


Απάντηση 3:

Όταν λέτε ότι έχετε πάθος, σε τι έχετε πάθος; Να κουράζεις στην κουζίνα 90 ώρες την εβδομάδα; Είστε εργατικός ιδιοκτήτης; Είστε συνδεδεμένοι στην επιχείρηση; Σας αρέσει να τρώτε και να σκέφτεστε καλό φαγητό και να είστε διασημότεροι; Αυτά είναι όλα διαφορετικά μονοπάτια.

Ο όρος "εστιάτορας" αναφέρεται σε έναν ενεργό ιδιοκτήτη-χειριστή, στο μπροστινό μέρος του σπιτιού, ακόμη και στο σπίτι - ζητάει επένδυση, βρίσκει το ταλέντο, προωθεί, οδηγεί, εμπνέει, προεδρεύει, αλλά όχι πάντα λειτουργεί το εστιατόριο. Αυτός είναι ένας από τους τρεις μεγάλους ρόλους. Το πιο γνωστό είναι το προσωπικό που διευθύνει πραγματικά τον χώρο - ο γενικός διευθυντής, ο σεφ, το πλήρωμα της κουζίνας, η σερβιτόρα, ο μπάρμαν. Το τρίτο είναι οι κορόιδοι, με συγχωρείτε, επενδυτές που πληρώνουν για όλα.

Για να μάθετε πώς λειτουργεί ένα εστιατόριο, αντί για την εμπειρία ενός προστάτη, οι άλλες απαντήσεις αφορούν τα χρήματα. Πρέπει να δουλέψεις εκεί. Μην ανησυχείτε αν είναι υψηλή θέση ή χαμηλή, ή πόσο πληρώνεστε - σχεδόν κανένας που εργάζεται σε εστιατόριο πληρώνεται αρκετά. Ενυδατώστε και δείτε τι πραγματικά συμβαίνει. Λάβετε υπόψη σας το χάσμα μεταξύ ιδιοκτησίας και προσωπικού. Είναι ελκυστικό να ζήσετε τον τρόπο ζωής του εστιατορίου, αλλά στο τέλος της ημέρας το πλήρωμα των εσφαλμένων εσόδων πρέπει να κερδίσει αρκετά χρήματα για να πληρώσει τη ζωή του, κάτι που είναι δύσκολο έργο που απαιτεί κάποια επίβλεψη ενηλίκων.


Απάντηση 4:

Για βιβλία θα συνιστούσα επίσης το βιβλίο του Bill Burford "Heat: An Amatuer's Advnenture as Kitchen Slave ...." από την προοπτική της μαθητείας του NY Time με τον Mario Batali.

Για να προχωρήσουμε με μια πραγματική μαθητεία, πήγαμε απλώς σε ένα από τα αγαπημένα μας εστιατόρια στην περιοχή το Village Pub στο Woodside. Έχουμε δείπνο εκεί από τότε που άνοιξαν και παρακολουθούν τους πελάτες και τις προτιμήσεις τους: για καθίσματα, σερβιτόρα κ.λπ. Ρώτησα την αγαπημένη μας σερβιτόρα αν έχουν το αντίστοιχο πρόγραμμα πρακτικής εξ ονόματος του γιου του φίλου μας. Μας είπε ναι και τον έρχεται σε επαφή με τον αρχιμάγειρα για να εργαστεί εκεί το καλοκαίρι.

Λοιπόν, σε αυτό το σημείωμα για να μπείτε στην πόρτα, ξεκινήστε με ένα εστιατόριο που επισκέπτεστε και θαυμάστε. Περιμένετε μέχρι μια πιο ήσυχη στιγμή στην υπηρεσία του δείπνου και ρωτήστε αν έχουν ευκαιρίες όπως μαθητεία. Σε αυτήν την περίπτωση βοήθησε να έχουμε πάει σε αυτό το εστιατόριο περισσότερες από 50 φορές, και όταν μίλησα για τον γιο του φίλου μας, τους ενημέρωσα ότι έχει μεγάλη ηθική, αξίζει τον κόπο. Δεν θέλουν ανθρώπους που πρόκειται να είναι α) τεμπέληδες, β) prima-donnas, γ) δεν μπορούν να συσσωρευτούν .....


Απάντηση 5:

Όπως λέει η Mikka Luster, δεν είναι μια καλή αρχή. Γνωρίζω πολύ περισσότερους ανθρώπους που έχουν χάσει τα πουκάμισά τους (και τα σπίτια τους. Και τις συζύγους τους) ως εστιάτορες από ό, τι εγώ που έσπασαν ακόμη και (!), Ποτέ δεν πέτυχε το ιερό δισκοπότηρο και πέτυχε.

Το να έχεις «πάθος για αυτό αλλά καμία εμπειρία» είναι πιο συνηθισμένο από ό, τι ξέρεις, και είναι η μεγαλύτερη κόκκινη σημαία μου, οπότε παρακαλώ, παρακαλώ, δες επίσης την απάντηση της Kelly Erickson σε ποια είναι τα βασικά χαρακτηριστικά ενός επιτυχημένου εστιατορίου; , όπου κάνω την αποτρόπαια δήλωση ότι "... μάλλον συμβουλεύω μερικούς φιλόδοξους ιδιοκτήτες που μόλις βγήκαν από το τραπεζικό ή το μάρκετινγκ από μερικά άτομα των οποίων οι φίλοι τους λένε ότι κάνουν υπέροχα muffins (πίτσα, μαργαρίτες) , οτιδήποτε) ... "και κάποιες άλλες (πιθανώς αντίθετες) συμβουλές ότι πραγματικά δεν πρέπει να πέσετε κάτω από αυτό το συγκεκριμένο κίτρινο τούβλο δρόμο χωρίς.


Απάντηση 6:

Συμφωνημένο, το βιβλίο του Bourdain είναι ένα must-read. Το καλύτερο σημείο εισόδου θα ήταν να γίνετε ένας μικρός αλλά ενεργός επενδυτής σε ένα νέο εστιατόριο στο οποίο πιστεύετε και να δείτε, από μέσα, πώς προχωρά η διαδικασία και να μάθετε από αυτήν. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, θα μπορούσατε να βελτιώσετε τις ιδέες ιδεών και τις ιδέες τοποθεσίας σας και να ξεκινήσετε τον προβληματισμό για τον τύπο ατμόσφαιρας που θέλετε να δημιουργήσετε. Υποθέτοντας ότι βρίσκετε την τοποθεσία και την ιδέα που θέλετε και ότι ταιριάζει στην αγορά που προσπαθείτε να εξυπηρετήσετε, το μοναδικό μεγαλύτερο εμπόδιο είναι να βρείτε έναν ιδρυτή σεφ που μπορεί να βοηθήσει στην εκτέλεση του οράματός σας. Τέλος, μια προειδοποίηση: Είναι μια επιχείρηση 24/7, 365, οπότε να είστε προετοιμασμένοι και καλή τύχη :)


Απάντηση 7:

Εν ολίγοις, το να αγαπάς κάτι και να αγαπάς την επιχείρηση πίσω από κάτι είναι εντελώς διαφορετικό.

Σας προτείνω να προσπαθήσετε να συναντήσετε άτομα που διευθύνουν εστιατόρια και να δείτε αν μπορείτε να τα «σκιάσετε» για μια εβδομάδα / μήνα / έτος για να δείτε πώς είναι. Βρείτε κάποιον που είναι επιτυχής - και κάποιον που δεν είναι επιτυχής. Θα δείτε ότι υπάρχουν πολλά κινούμενα μέρη.

Για υλικό ανάγνωσης, συνιστώ ανεπιφύλακτα την κουζίνα του Anthony Bourdain's Confidential.


Απάντηση 8:

Βρείτε δουλειά σε ένα εστιατόριο για ένα χρόνο. Μετά από αυτό το έτος, δείτε αν σας αρέσει και θέλετε να το ακολουθήσετε.


Απάντηση 9:

Όποιος ενδιαφέρεται για τη βιομηχανία εστιατορίων πρέπει να διαβάσει το blog του Bruce Beschel στο NY Times. Κάνει blogging για να ξεκινήσει το δικό του εστιατόριο. Πολύ διασκεδαστικό και συνιστάται ιδιαίτερα.

http://boss.blogs.nytimes.com/author/bruce-buschel/


Απάντηση 10:

Δείτε την απάντηση του Gary Stein στο Πού μπορώ να μάθω περισσότερα σχετικά με τη μαγειρική τέχνη και τη φιλοξενία;